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ヌックマム（nước mắm）は、魚と塩を合わせて発酵・熟成させて作る、ベトナムの魚醤です。
食卓で料理へつけるだけでなく、肉や魚の下味、煮物、炒め物、スープ、和え物など、ベトナムの料理では調理のさまざまな段階で使われます。同じ料理の中で、下ごしらえと食卓用のつけだれというように、二度以上登場することもあります。
この記事では、つける、nước chấm（ヌックチャム：つけだれ）にする、gỏi・nộm（具材をたれで和える料理）へ使う、ướp（ウオップ：下味をつける）、kho（コー：煮含める）、xào（サオ：炒める）、汁物へ使うなど、ヌックマムが料理の中で果たしている役割を、実際の料理とともに紹介します。
ヌックマム全体についてまず俯瞰したい場合は、以下の記事がおすすめです↓
ヌックマムは、料理の途中から食卓まで使われる
ベトナムの具体的な料理を横断して見ると、ヌックマムの使われ方は大きく次のように分けられます。
| 使われ方 | ベトナム語 | 料理の中での役割 |
|---|---|---|
| 下味・漬け込み | Ướp（下味・漬け込み） | 肉や魚を加熱する前に、塩味・うま味・香りをなじませる |
| 煮る・煮詰める | Kho（煮含める）・rim（煮詰めて絡める） | 魚や肉へ味を含ませる、または煮詰めた味を表面へ絡める |
| つける・つけだれにする | Chấm（つける）・nước chấm（つけだれ） | 食卓でそのままつける、または甘味・酸味・香味を合わせたたれにする |
| かける・和える | Rưới（かける）・trộn（混ぜる・和える） | 料理の上からかける、または具材全体へ絡める |
| 炒め物・炒飯に使う | Xào（油で炒める）・rang（炒りつける） | 炒め物の味付けや香りづけに使う |
| 汁物・スープに使う | Canh（具入りの汁物）・nước dùng（だし・スープ） | 汁全体へ塩味・うま味・発酵由来の香りを加える |
| 魚醤だれを前面に出す | Chiên nước mắm（揚げた食材へ魚醤だれを絡める料理）・hấp mắm nhĩ（魚醤だれを使って蒸す料理）など | ヌックマムを基調とするソースを、料理の味の中心に置く |
| 魚醤だれに漬ける | Ngâm mắm（魚醤だれに漬ける） | 肉、鶏足、果実などを、ヌックマムを使った漬け汁へ浸す |
この分類は、ベトナム料理100件を対象に、ヌックマムが使われる場面を調べて整理したものです。この100件はベトナム料理全体の使用頻度を推計する統計標本ではなく、実際に確認できる用途の種類と、その重なりを捉えるためのデータとしての位置付けです。
一つの料理で、役割が重なることもある
Bún thịt nướng（焼き豚肉を米麺や野菜と合わせる料理）では、豚肉の ướp（下味・漬け込み）にヌックマムを使い、食卓では別に nước chấm（つけだれ）を合わせます。
Cá kho（魚を煮含める料理）では、魚の下味から煮汁の調味までヌックマムがつながっていきます。
Bún vịt xáo măng（鴨肉と筍を合わせた汁麺）では、筍を炒める段階で加えたヌックマムが、やがてスープ全体の味へ溶け込みます。同じ一本が、下ごしらえ、加熱中の調味、仕上げ、食卓と、料理の中で役割を変えていくところに、ヌックマムの使われ方の面白さがあります。
味付けには地域ごとの傾向もあります。北部では塩味の強いヌックマム、南部では甘味を加えたヌックマムが好まれる傾向があり、中部の Huế（フエ）は魚醤を使ったつけだれで知られています。地域を一つの味で括ることはできませんが、同じ用途でも味の組み立てが一様ではないことが分かります。
食卓で使う――つける・かける・和える
ヌックマムへそのままつける
茹でた肉、蒸した魚介、揚げた魚、茹で野菜などを、小皿のヌックマムへつけて食べる使い方があります。ベトナム語の chấm は「つける」、chấm nước mắm は「ヌックマムにつける」という意味です。唐辛子、胡椒、生姜などを添えることもありますが、味の中心はヌックマムそのものにあります。
水や砂糖を加えずに使うと、香りの強さ、塩味の立ち方、魚由来のうま味、hậu vị【後味】（口に残る余韻）など、ヌックマム自体の個性が直接伝わります。
ベトナムの食卓で使われるつけだれは、ヌックマムだけではありません。料理や地域、家庭の好みによって、mắm tôm（エビの発酵調味料）、mắm nêm（魚の発酵調味料）、塩・胡椒・ライムを合わせたものなども選ばれます。
Nước chấm――料理に寄り添うつけだれ
Nước chấm（ヌックチャム）は「つけだれ」を表すベトナム語です。ヌックマムを土台に、水、砂糖、ライムや酢などの酸味、にんにくや唐辛子などの香味を合わせたものが広く使われています。料理によっては、mắm tôm、mắm nêm、醤油系のたれなどが土台になります。
魚醤を使った nước chấm にも、味や香味によってさまざまな呼び方があります。
| 呼び方 | 名称の意味 | 合わせる料理の例 |
|---|---|---|
| Nước mắm chua ngọt | chua は「酸っぱい」、ngọt は「甘い」。甘酸っぱい魚醤だれ | gỏi cuốn（生春巻き）、nem rán/chả giò（揚げ春巻き）、bánh xèo（米粉の薄焼き料理）、bún thịt nướng、cơm tấm など |
| Nước mắm gừng | gừng は「生姜」。生姜を効かせた魚醤だれ | 蒸した魚介、鴨、イカなど |
| Nước mắm me | me は「タマリンド」。タマリンドの酸味を使った魚醤だれ | 魚介、揚げ物など |
| Nước mắm tỏi ớt | tỏi は「にんにく」、ớt は「唐辛子」。にんにくと唐辛子を効かせた魚醤だれ | 肉、魚、野菜など幅広い料理 |
同じ甘酸っぱい魚醤だれでも、bún chả（ブンチャー：焼いた豚肉をつけだれに入れ、米麺や香草と食べる料理）では肉や野菜をたれの中へ入れ、gỏi cuốn や bánh xèo では食べるたびにつけます。
料理へかける、具材を和える
魚醤ベースのたれは、小皿につけるだけでなく、料理の上から rưới（かける）、具材全体へ trộn（混ぜる・和える）という形でも使われます。Bún thịt nướng や cơm tấm（砕き米のプレート料理）では、米麺やご飯、焼いた肉、野菜などを、上からかけたたれが一つにつなぎます。
Gỏi や nộm は、野菜、肉、魚介、果物、香草などをたれで和える料理ですNộm rau muống（空心菜の和え物）、nộm sứa（クラゲの和え物）、gỏi bưởi（ザボンの和え物）、gỏi gà（鶏肉の和え物）、nộm hoa chuối（バナナの花の和え物）などバラエティーに富んでいます。ここでは、ヌックマムが甘味、酸味、香味とともに具材全体へ行き渡る和えだれの土台になります。
調理の中で使う――下味・煮物・炒め物・汁物
Ướp――加熱前の下味に使う
Ướp（ウオップ）は、肉や魚などへ調味料をなじませる「下味・漬け込み」を表します。ヌックマムは、nướng（焼く）、kho（煮付ける）、xào（炒める）、hấp（蒸す）などの前に使われ、塩味だけでなく、魚由来のうま味と発酵由来の香りも下味へ加えます。
Bún thịt nướng の豚肉、cá kho の魚、牛肉の炒め物などがその例です。料理によっては、下味に使うだけでなく、煮汁、炒め物の調味、食卓の nước chấm として再び登場します。
Kho・rim――煮含める、煮詰めて絡める
Kho（コー）は、魚や肉などを調味した汁で煮て、味を含ませる料理に広く使われる言葉です。代表的な cá kho（魚の煮込み）や thịt kho（肉の煮込み/角煮）では、下味に使ったヌックマムが煮汁の味へつながります。
Rim は、比較的少ない汁を煮詰め、食材の表面へ味を濃く絡ませる料理でよく使われます。Tôm rim（エビに煮詰めた味を絡める料理）や cá rim では、ヌックマムと砂糖などを合わせた味が食材の表面を包みます。実際の料理名や家庭での呼び方に明確な境界があるわけではありませんが、kho は「煮て味を含ませる」、rim は「煮詰めて絡める」傾向として見ることができます。
Kho や rim の褐色や照りには、ヌックマムだけでなく、砂糖や、砂糖を加熱して作る nước màu/nước hàng（色づけ用のカラメル調味液）が関わる料理もあります。
Xào・rang――炒め物や炒飯に使う
Xào（サオ）は肉や野菜などを油で「炒める」こと、rang は炒る、炒りつけることを表します。炒め物では、肉の ướp、炒めている途中の調味、仕上げ近くの香りづけなどにヌックマムが使われます。
Cơm rang tóp mỡ（ラードかす入り炒飯）や cơm rang dưa bò（漬物と牛肉の炒飯）には、仕上げ近くにヌックマムを加える例があります。牛肉と空心菜の炒め物のように、オイスターソース、醤油、砂糖、胡椒などと組み合わせる料理もあります。
Canh・nước dùng――汁物やスープに使う
Canh は、ご飯とともに食卓へ並ぶ具入りの汁物に広く使われる言葉です。Nước dùng は、料理の土台となる「だし・スープ」を指します。ヌックマムは、塩味とともに魚由来のうま味や発酵由来の香りを汁全体へ加えます。
魚を使った canh chua（酸味のあるスープ）、鴨と筍のスープ、bún cá（魚を使った米麺料理）などで使われています。具材の下味、煮ている途中、仕上げ近くと登場する場面は料理によって異なり、一つの汁物で複数の段階に使われることもあります。
ヌックマムを前面に出す料理
Chiên nước mắm――揚げた食材へ魚醤だれを絡める
ベトナム語の chiên は「揚げる」という意味です。Cánh gà chiên nước mắm（ヌックマムだれを絡めた鶏手羽揚げ）、mực chiên nước mắm（ヌックマムだれを絡めた揚げイカ）、thịt ba chỉ chiên nước mắm（ヌックマムだれを絡めた豚バラ揚げ）などでは、揚げた食材の表面を甘辛い魚醤だれが包みます。
揚げ物だけでなく、gà hấp mắm nhĩ（mắm nhĩ を使ったたれで鶏を蒸す料理）のような蒸し料理もあります。Mắm nhĩ は、液が少しずつ滲み出たり滴り出たりする状態に注目した魚醤の呼び名です。これらは、料理名にも nước mắm や mắm が入り、ヌックマムを基調とする味を前面に出しています。
Ngâm mắm――魚醤ベースの漬け汁へ浸す
Ngâm mắm は、食材をヌックマムを使った漬け汁へ浸す料理を表します。Ngâm は「液体に浸す・漬ける」という意味です。加熱前の下味である ướp に対し、ngâm mắm では漬けた状態そのものが料理の仕上がりにつながります。
代表例には、茹でた豚肉を漬ける thịt ngâm nước mắm、茹でた鶏足を sả（レモングラス）や tắc（カラマンシー）などと漬ける chân gà ngâm sả tắc、北部で親しまれる酸味のある果実 sấu を漬ける sấu ngâm mắm があります。肉の常備菜から果実を使った副菜まで、食材も仕上がりも幅広い使い方です。
一滴の役割は、料理の中で変わっていく
100件の料理を見渡して浮かび上がるのは、ヌックマムが単なる「食卓のつけだれ」ではないことです。加熱前には下味となり、煮汁やスープへ溶け込み、食材の表面へ絡み、食卓ではつけだれや和えだれになります。料理の途中から食卓まで姿を変えながら、ベトナム料理の味を支えている。それが、ヌックマムの使われ方の全体像です。
主な出典・参考
本文の用途分類と料理例は、以下の資料をもとに確認しています。
Vietnam Tourism「Fish sauce: Vietnam’s first love」
（ヌックマムを、つける・炒め物へ加える・スープを調味する・魚や肉を煮るなど、幅広く使うことを紹介／ヌックマムを料理へ直接つける使い方、料理に合わせた各種つけだれ）
VnExpress Cooking「Hấp thịt lợn không cần nước」
（豚肉を mắm cốt〔熟成した仕込みから最初に得る魚醤〕と唐辛子・胡椒などで食べる例）
VnExpress Cooking「Mực hấp bia」
（蒸したイカと生姜を使った魚醤だれ）
VnExpress Cooking「Cá rô đồng chiên giòn」
（揚げ魚を mắm nhĩ、mắm gừng〔生姜を効かせた魚醤だれ〕などで食べる例）
VnExpress「Bún cá Kiên Giang」
（魚をヌックマムと唐辛子につけて食べる例）
VnExpress Cooking「Cách pha nước mắm chua ngọt」
（甘酸っぱい魚醤だれと、料理による使い分け）
VnExpress Cooking「Nước chấm bún chả Hà Nội」
（bún chả 用のつけだれ）
VnExpress Cooking「Bún thịt nướng」
（甘酸っぱい魚醤だれを料理にかける例／魚醤ベースのたれを料理全体にかけて食べる例／豚肉をヌックマムなどで ướp して焼き、食卓では別に nước chấm を使う例）
VnExpress Cooking「Bánh xèo miền Tây」
（bánh xèo と魚醤ベースのつけだれ）
VnExpress Cooking「Bí quyết làm gỏi cuốn tôm thịt」
（gỏi cuốn と複数のつけだれ）
Tuổi Trẻ「Những món ăn ‘vạn người mê’, nước chấm phải ‘thần thánh’」
（nước mắm gừng、nước mắm me、nước mắm tỏi ớt と料理の組み合わせ）
VnExpress Cooking「Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn」
（cơm tấm と甘酸っぱい魚醤だれ）
VnExpress Cooking「Nộm rau muống tôm đồng kiểu Hà Nội」
（空心菜と川エビの和え物）
VnExpress Cooking「Nộm sứa xoài xanh」
（クラゲと青マンゴーの和え物）
VnExpress Cooking「Gỏi bưởi tôm, mực khô」
（ザボン、エビ、干しイカの和え物）
VnExpress Cooking「Chả cá Hà Nội hương vị xưa」
（魚をヌックマム、mắm tôm、riềng、nghệ などで ướp する例）
VnExpress Cooking「Cách làm cá kho không dùng nước kiểu Huế」
（魚の ướp から kho へつなげる例／魚を ướp してから kho する例）
VnExpress Cooking「Thịt bò xào hoa thiên lý」
（牛肉へ下味をつけてから炒める例／牛肉をヌックマム等で ướp してから炒める例）
Tuổi Trẻ「Cá làm món này không hề tanh…」
（魚をヌックマム等で下味してから蒸す例）
VnExpress Cooking「Cá bớp kho tộ kiểu miền Nam」
（南部の kho tộ）
VnExpress Cooking「Cá nục kho keo」
（煮汁を濃く詰める kho keo）
VnExpress Cooking「Thịt kho tiêu」
（南部の豚肉 kho）
VnExpress「Tôm rim mặn ngọt」
（エビへヌックマムと砂糖の味を煮絡める rim）
Tuổi Trẻ「Cá thu rim nước mía」
（魚をヌックマムとサトウキビ汁で rim する例）
VnExpress Cooking「Rau muống xào thịt bò」
（肉の下味と炒め調味の双方でヌックマムを使う例）
VnExpress Cooking「Cơm rang tóp mỡ kiểu thời bao cấp」
（炒飯の仕上げ近くにヌックマムを加える例）
VnExpress Cooking「Cơm rang dưa bò Hà Nội」
（炒飯の終盤でヌックマムを使う例）
VnExpress Cooking「Canh cá nấu dọc mùng kiểu Bắc」
（魚の酸味スープをヌックマムで調味する例）
VnExpress Cooking「Canh cá chua kiểu Nam Bộ」
（南部の酸味魚スープ）
VnExpress Cooking「Canh măng ngày Tết cổ truyền Hà Nội」
（筍の下調理からスープの味付けまでヌックマムを使う例）
VnExpress Cooking「Bún cá cay Hải Phòng」
（魚の麺スープにヌックマムを使う例）
VnExpress Cooking「Bún vịt xáo măng miền Bắc」
（ヌックマムで炒めた筍をスープへ加える例）
VnExpress Cooking「Cánh gà chiên nước mắm」
（揚げた鶏手羽へ魚醤ベースのソースを絡める例）
VnExpress Cooking「Cánh gà chiên mắm kiểu Nam Bộ」
（南部風の甘辛い魚醤ソースを絡める例）
VietNamNet「Cách làm mực chiên nước mắm」
（揚げたイカへヌックマム・砂糖・香味のソースを絡める例）
VietNamNet「Thịt ba chỉ chiên nước mắm」
（豚バラ肉を揚げ、魚醤ソースを絡める例）
VnExpress Cooking「Gà hấp mắm nhĩ kiểu Nam Bộ」
（mắm nhĩ を使ったソースで鶏を蒸す例）
Tuổi Trẻ「Trường Giang và mâm cơm nhớ mẹ」
（Thịt ngâm nước mắm の例）
VietNamNet「Cách làm chân gà ngâm sả tắc xoài」
（茹でた鶏足を魚醤ベースの漬け汁に漬ける例）
VnExpress Cooking「Sấu ngâm mắm tỏi」
（Sấu をヌックマム、にんにく、唐辛子などと漬ける例）
VnExpress Cooking、Tuổi Trẻ、VietNamNet、Thanh Niên の具体的な料理・レシピ資料
（ướp、kho、nước chấm、canh、xào・rang、gỏi・nộm、chiên nước mắm、ngâm mắm など、実際の使用法を横断確認）
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