マムトムは、海でとれる小型甲殻類を塩と合わせ、発酵させてつくるベトナムの調味料。原料の小型甲殻類は、ベトナム語で moi や ruốc と呼ばれる。製法によって、固めのものから粘りのあるペースト、裏ごししたクリーム状まで仕上がりが変わる。

熟成したものは塩味がはっきりし、やわらかな甘い後味をもつ。色は赤茶から濃褐色、桃色から紫がかった色まで幅があり、発酵香も強い。

ハノイの bún đậu mắm tôm は、揚げ豆腐や米麺、ゆで豚などをマムトムのつけだれで食べる料理。たれには砂糖やライム果汁を合わせ、塩味をやわらげる。少量の酒を加えて泡立て、豆腐を揚げた直後の熱い油脂を少し加える作り方もある。

ターメリックで風味づけした魚をディルとともに焼くハノイの chả cá にも、米麺や落花生とともに添えられる。

鶏肉、卵、豚肉の練り物などを細く盛る汁麺 bún thang では、椀に少量を加えて味を深める。北部風の bún riêu （カニを使う汁麺）でも、食べ手が好みで椀に少量を足す例がある。

マムルオック mắm ruốc とは、地域によって呼び名が重なるため、名前だけで別の原料・製法と決めることはできない。産地や原材料、ペーストの濃さ、用途表示が違いを知る手がかりになる。

料理では呼び分けられる場合もある。フエではマムルオックを、牛肉を使う汁麺 bún bò や、小さな貝をご飯に合わせる cơm hến、肉の煮込みなどに使う。