Vietnam Foodspedia
Bighead carp
コクレン
養殖されて市場に並ぶ、大きな頭と暗いまだらが目印の大型淡水魚。
どんな食材?
コクレンは、大きな頭と低い位置の目が目立つ大型の淡水魚。背側は黒みのある灰色、腹側は銀白色で、体側には不規則な暗色のまだらが出る。ベトナムでは cá mè hoa と呼ばれ、養殖魚としても扱われる。
白身は穏やかな味わいで、身に締まりがあり、加熱するとほぐれやすい。腹の脂身や血合いは風味が強い。身の中には細い骨があり、切り身にも残る。
ベトナムの養殖例では、市場に出す大きさは2.5〜3kg。
ベトナムでの使われ方
ベトナムの養殖例では、草魚、ハクレン、ロフー、ムリガル、コイ、ティラピアなどと同じ池にコクレンを少数混ぜて育てることも。ハノイの魚市場の集荷業者は、cá mè hoa を mè đầu to(đầu to は「大きな頭」)や mè tàu とも呼ぶこともある。
家庭料理の一例では、切り身をいったん揚げ、dưa chua(発酵させた青菜の漬物)、トマト、パイナップルと一緒に煮て酸味のある汁物にする。同じような具材にヌックマムを加え、kho(少ない煮汁で味を含ませる煮込み)にして温かいご飯と合わせる料理例もある。
見分け方
ハクレンとの違いは、体側の色と斑に表れる。コクレンは暗い灰色を基調に不規則な黒っぽい斑が出るのに対し、ハクレンはより均一な銀色で、大きな暗色斑を欠く。コクレンは頭が大きく、目が頭部の前寄りで低い位置にある。
腹の縁にある稜線も手掛かりになる。コクレンでは腹びれの付け根から肛門までに限られるのに対し、ハクレンでは腹びれより前方まで伸びる。ベトナムの現行水産リストでは、ハクレンは cá mè trắng Hoa Nam として別種に掲げられ、cá mè trắng Việt Nam はさらに別種の Hypophthalmichthys harmandi を指す。表示では、cá mè trắng の後ろにつく Hoa Nam / Việt Nam までが種を区別する手掛かりになる。
