シナモン・カシア類は、クスノキ科の Cinnamomum 属の木から取る芳香性の樹皮スパイスである。ベトナム語の Quế は料理では一つの植物種だけを指すとは限らない。ベトナムの香辛料規格では、ベトナム型の Cinnamomum loureiroi、中国型の Cinnamomum aromaticum、インドネシア型の Cinnamomum burmanni がカシアの類として区別され、樹皮は巻いたもの、原片、砕片、粉末などで扱われる。

料理で使う乾燥樹皮は硬く木質で、カシアらしい強い甘香と温かい辛香をもつ。とくにベトナム型として流通する C. loureiroi はベトナム原産で、乾燥した樹皮片や粉末として販売される。煮込みでは樹皮そのものを食べるより、加熱しながら香りを汁へ移して使うことが多い。

Phở（フォー）のだしでは、八角やクローブとともにシナモンを加え、牛骨や鶏のだしへ甘く温かな香りを重ねる。ベトナム国家観光局の料理紹介でも、フォーのスープを香らせる代表的な香辛料としてシナモンが挙げられている。

Bò kho（牛肉の煮込み）では、quế と八角を乾煎りして香りを立たせ、牛肉の下味や煮汁に加える作り方がある。煮込みの途中で十分に香りが出たら樹皮と八角を取り出し、長く煮出して苦味が強くなるのを避ける。パン、米麺、白飯などと合わせる煮込みの香りを形づくるスパイスとして使われている。

棒状や樹皮片のままなら、セイロンシナモンとの違いが手掛かりになる。セイロンシナモンは薄く紙のような樹皮が何層も重なって巻くのに対し、カシア類は一般に樹皮が厚く硬く、巻きも少ない。ただし色や太さには加工や等級による幅がある。粉末になると外見からの判別は困難である。