コショウは、熱帯で栽培されるつる植物の小さな果実を使う香辛料。実は直径約5mmの球形で、緑の粒が細長い房に密集し、熟すにつれて赤くなる。刺激のある辛さと芳香が、肉や魚、野菜の味を引き立てる。

同じ果実でも、未熟な実を果皮ごと乾燥させると黒くしわのある黒コショウになり、熟した実の外側を除いて乾燥させると淡色の白コショウになる。生の緑粒はみずみずしい房の姿でも使われ、乾燥品とは違って粒ごと料理に加えられる。

ベトナム語の hồ tiêu は漢字で【胡椒】と書く香辛料名で、tiêu はその短い呼び方。tiêu đen は黒、tiêu trắng は白、tiêu xanh は緑のコショウを表す。

ベトナムの家庭料理では、乾燥コショウを挽いて肉の下味に加えたり、仕上げに振ったりする。例えば薄切りの仔牛肉を焼き、シカクマメや野菜と盛り合わせるサラダでは、焼く前の肉にコショウをまぶす。豆や野菜を和える前にも、塩とコショウで味を整える使い方がある。

煮込みには粒の姿も生きる。bò kho tiêu は牛肉をコショウとともに煮含める料理で、生の緑コショウを房から使うと、噛んだときに香りと辛みが広がる。熱いご飯やパンと合わせて食べる。

黒い粉末、白い粒や粉末、緑の生房のほか、ベトナムではコショウを塩やライムの葉と合わせた調味料にもする。少量で辛みと香りを足すだけでなく、粒そのものを料理の具材のように添えるのも、この香辛料の使い方の一つ。

• 黒コショウ：乾いた黒褐色の粒で、表面に細かな深いしわがある。
• 白コショウ：外側の果皮を除いた淡い灰白色の丸い粒。黒コショウより表面が滑らか。
• 生の緑コショウ：緑色の丸い粒が軸に並ぶ房。乾燥品のようなしわがない。