川の河口近くの泥地などに生息する小さな多毛類、rươi（ルオイ）を塩と一緒に発酵・熟成させた調味料。mắm は塩を使った発酵食品を意味する。原料の rươi は魚やエビではなく、ゴカイ科の細長く柔らかい体を持つ生き物。

北部の伝統的な製法では、塩と混ぜた原料をなめらかにかき混ぜ、壺で熟成させる。炒り米粉（thính）、酒、乾燥したミカンの皮、ショウガを加える作り方もあり、仕上がりは黄褐色でとろみのある濃い調味料となる。瓶詰めの製品も売られている。

ベトナム北部の紅河デルタでは、秋に採れる rươi を保存して長く楽しむ食べ方の一つ。かつてのハノイの家庭では、季節の原料を仕込んでおき、ゆでた豚肉や豚足と、春菊・香草・レタスなどの野菜に添えて食べた。ショウガやミカンの皮を加えると、濃い塩味に爽やかな香りが重なる。

現在も北部の Tứ Kỳ（旧 Hải Dương 省の地域名）に結び付いた商品が瓶で売られ、肉や野菜のつけだれに使われる。ご飯に合わせたり、卵を加えて蒸し煮にしたり、肉や魚の煮込みの調味に使う食べ方もある。

南部の Trà Vinh 地域には、同じ rươi を塩水と発酵させ、液体を取り分けた nước mắm rươi（ルオイの発酵調味液）もある。こちらは液状で、魚の煮付けやつけだれに使われる。北部のとろみのあるマムルオイとは、仕上がりと使い方に違いがある。

発酵した原料を使う調味料でも、何を仕込み、どの状態で取り出すかによって食卓での役割が変わる。

• マムルオイ：多毛類の rươi を発酵させた濃い調味料。北部ではとろみのある状態で肉・野菜に添える。
• ルオイの発酵調味液：nước mắm rươi は液体を取り分けた製品。南部 Trà Vinh の製品では琥珀色の瓶詰めとして売られる。
• 一般的な魚醤：ヌックマムは主に魚を塩と発酵させた調味液。rươi を原料とするマムルオイとは原料が異なる。