田畑や川辺にすむ小さなカニ「cáy」を原料にした、ベトナム北部の発酵調味料。カニを殻ごと砕き、塩と合わせて甕などに仕込み、時間をかけて熟成させる。仕上がりは赤褐色から褐色で、とろみがあり、塩気とうま味、発酵した甲殻類ならではの強い香りを持つ。

名前の mắm は塩を使った発酵食品、cáy は川辺や田畑の水際に穴を掘る小型のカニ類を指す。カニの姿をそのまま食べる塩漬けとは異なり、砕いたカニの風味を調味料として味わう食品。

ベトナム北部の川沿いの集落では、マムカイは畑や水辺で捕れるカニを保存して食べる知恵から生まれた味。現在のハイフォン市 Chí Minh 地区では、家々の甕で仕込んできた製法を受け継ぐ生産者が、瓶詰めなどにしてほかの地域にも届けている。

食卓ではレモン、ニンニク、唐辛子などを合わせてつけだれにする。ゆでた空心菜やサツマイモの葉、塩漬けの小ナスに添えれば、淡い野菜の味にマムの塩気と発酵香が重なる。夏の家庭の食事にも登場する組み合わせ。

同じ小型のカニを使うマムでも、仕上がりの姿は異なる。

• マムカイ：砕いたカニを発酵させた、褐色でとろみのある調味料。
• マムコン（mắm còng）：南部 Gò Công の製法には、小さなカニを丸ごと漬けて形を残すものがある。
• マム・バーキア：ba khía と呼ぶカニを殻付きのまま塩蔵する食品で、丸ごとのカニを食べる。