海で獲れるごく小さなエビ類を塩と合わせ、細かくすり潰して発酵させた、濃いペースト状の調味料。ベトナム語の mắm は塩を使った発酵食品、ruốc はその原料になる小さな海の甲殻類を指す。なお、ruốc の頭文字 R は北部ではザ行に近く発音されるが、フエなどの中部ではラ行に近い響きになるため、日本語では「ルオック」と表記する。

赤茶色から茶紫色の、なめらかでとろみのある姿。しっかりした塩味と発酵した海産物特有の香りがあり、少量を料理に加えて味に深みをつける。原料を塩に漬け、細かくすり潰して発酵させる作り方があり、瓶や容器に詰めて販売される。

中部の Huế（フエ）では、肉や魚の煮物、汁物に味をつける身近な調味料。太い米麺に牛肉や豚足を合わせる bún bò Huế（フエ風牛肉麺）では、マムルオックを水に溶かして澄んだ部分をスープに加え、レモングラスや唐辛子とともに独特の風味をつくる。

豚肉と炒め合わせたり、砂糖や唐辛子などを加えて青いマンゴーをつけるたれにしたりもする。加熱調味にもつけだれにも使われ、海の小さな甲殻類を保存しながら料理の味を支える食品。

同じく小型のエビ類を発酵させた mắm tôm（マムトム）に比べ、マムルオックは長く熟成させる製法が特徴で、褐色がかった濃いペーストになり、香りも比較的穏やか。マムトムがつけだれによく使われるのに対し、マムルオックは煮込みや炒め物、フエ風牛肉麺の味付けにも使われる。