Vietnam Foodspedia
Clams
ハマグリ・アサリ類
殻ごとレモングラスで蒸し、貝のうまみを汁まで楽しむベトナムの二枚貝。
Meretrix lyrata（nghêu Bến Tre／ngao trắngなど。和名ミスハマグリ。流通群の構成種の一例。）Meretrix meretrix（ngao dầuなど。和名タイワンハマグリ。）Meretrix lusoria（ngao mật／ngao vânなど。和名ハマグリ。ベトナム側の古い同定記録は分類学的再検討余地がある。）Paratapes undulatus（nghêu lụa／ngao lụa。和名イヨスダレ。）Paphia undulata（イヨスダレの旧組合せ。）
ベトナムのハマグリ・アサリの仲間（ngao／nghêu と呼ばれる海産食用貝のまとまりを表す説明的な日本語名。単一種の標準和名ではない。）
Clams（ngao／nghêu に相当する貝類の一般的な英語の呼び方。以下の種別英語名を一つの生物種としてまとめた正式名称ではない。）Lyrate hard clam（ミスハマグリ（Meretrix lyrata）の英語名。）Asiatic hard clam（タイワンハマグリ（Meretrix meretrix）の英語名。）Japanese hard clam（ハマグリ（Meretrix lusoria）の英語名。）Undulate venus clam（イヨスダレ（Paratapes undulatus）の英語名。）
Ngao（北部の料理名や養殖・流通資料に多い表記。）Nghêu（南部の料理や貝類資料にも広く用いられる表記。）
どんな食材？
海辺の砂泥に潜る、二枚の殻を持った食用貝。ベトナム語の ngao と nghêu は、ともにこうした貝を指す呼び名で、地方や種類によって使い分けもある。単語そのものが貝の名であり、二語をつなげて歌うという意味の nghêu ngao とは別の用法。
貝殻は丸みのある三角形や横長の楕円形など、種類によって違う。例えばミスハマグリに当たる nghêu Bến Tre の大きな成貝は殻長４〜５cmほど。nghêu lụa と呼ばれるイヨスダレは、より横長で波打つような模様を持つ。殻を開いた内側の身を食べ、ほどよく火を通した身には柔らかな歯ごたえと甘みがある。
ベトナムでの使われ方
殻付きで蒸す nghêu hấp sả は、レモングラス、ショウガ、唐辛子の香りを合わせる食べ方。熱を加えると殻が開き、温かい身と貝の汁を楽しめる。貝をゆでて身を外し、ゆで汁も生かす料理もある。
米の食卓では、パイナップルやトマトなどで酸味を付ける貝のスープが夏の一品に。空芯菜と煮る汁物にもなり、貝の身とだしを米と煮込めば、香草を添えて食べる貝粥 cháo ngao になる。いずれも貝のうまみを汁に移して味わう使い方。
ベトナムの食の考え方には、貝を体の熱を冷ます「寒性」の食材と捉え、ショウガや唐辛子と合わせるものもある。暑い日の酸味スープに香味野菜を添える食べ方には、そうした伝統的な捉え方も重なる。
見分け方
流通する種類を区別する際は、殻の輪郭と表面の模様に注目する。
- 殻の形：ミスハマグリやタイワンハマグリは丸みのある三角形に近い。イヨスダレは横に長い楕円形。
- 殻の表面：ミスハマグリには同心円状のやや粗い成長筋があり、イヨスダレには波状・網目状の色模様が見える。
