エビを塩、ニンニク、唐辛子などと合わせて発酵させ、すり潰した身をこして仕上げる、赤褐色の濃い調味料。ベトナム語の mắm は塩を使った発酵食品、tôm はエビ、chà はこする動作を表す。ベトナム南部の Gò Công に伝わるマムで、瓶や容器に詰めて売られる。

伝統的な作り方では、川や河口で獲れるエビを洗い、米酒に浸してから塩、ニンニク、唐辛子とともにつき潰す。しばらく発酵させた後、ふるいで殻などを除いて身をこし取り、天日に当てて味を凝縮させる。製造者ごとに配合や熟成のしかたは異なり、エビのうま味と塩気、唐辛子の辛みが重なる。

Gò Công では、ご飯に少量添えたり、青いマンゴーや酸味のある果物につけたりして食べる。ゆでた豚ばら肉には、マムトムチャーに酢やレモン、砂糖、刻んだニンニクと唐辛子を混ぜてつけだれにする。豚肉を米麺、香草、レタス、キュウリ、青いバナナやスターフルーツとともにライスペーパーで包み、濃い発酵だれをつけて味わう。

このマムには、Gò Công 出身の皇太后 Từ Dụ が19世紀にフエの宮廷へ伝えたという言い伝えがある。土地の家庭に根付いたエビの加工食品が、宮廷へ献上された食べ物としても語り継がれてきた。

一般のエビの発酵調味料である mắm tôm と原料が重なるが、Gò Công のマムトムチャーには次の特徴がある。

• こす工程：エビをつき潰して発酵させ、ふるいでこして殻などを除く。
• 仕上がり：さらに天日で仕上げる、赤褐色で濃い調味料。ニンニクや唐辛子を合わせた製法も特徴。
• エビの姿：mắm tôm chua（エビの形を残す酸味のある発酵食品）とは違い、エビの殻や頭の形は残さない。