塩漬け・発酵させた魚の身をほぐしたり細切りにしたりして、青パパイヤの細いせん切りと混ぜた、甘辛く塩気のある加工食品。魚の身とパパイヤが別々の形で残り、魚の濃いうま味に、パパイヤのしゃきしゃきとした歯ごたえが重なる。

Mắm は「塩を使った発酵食品」、thái は「薄く切る・細切りにする」を意味する。発酵魚の身と青パパイヤを細切りにして合わせることから、この名前で呼ばれる。

メコンデルタの Châu Đốc（ベトナム南部 An Giang の町）で作られるマムタイには、ライギョ類を使うものがある。魚を塩漬けしてから骨や皮を除き、炒り米粉（thính）と熟成させた身を、塩漬けして水分を抜いた青パパイヤ、砂糖、ニンニク、唐辛子、ショウガなどと合わせる。瓶や容器に詰めた、すぐ食卓に出せる食品として売られている。

Châu Đốc のマムの店で売られ、南部の食卓では温かいご飯にそのまま添える。ゆで豚肉と一緒に食べると、豚肉の脂に発酵魚の塩気と甘辛さが加わり、パパイヤの歯ごたえも楽しめる。

米麺、レタス、キュウリ、香草などと合わせたり、豚肉や野菜と一緒にライスペーパーで包んだりして食べる。調味料を煮溶かした汁ではなく、魚の身と野菜の細切りをそのまま箸で取って食べられるマム。

マムタイは、発酵魚と青パパイヤを合わせた魚入りの商品と、魚を使わない植物性の商品が別々に売られている。

• 通常のマムタイ：発酵した魚の身と、青パパイヤの細切りが入る。商品には cá lóc（ライギョ類）などの魚名が付く。
• 植物性のマムタイ：mắm thái chay の chay は菜食用を意味する。パパイヤや野菜、調味料を合わせ、魚を原料に使わない。
• 魚のマム：mắm cá lóc はライギョ類の発酵品そのもの。青パパイヤを混ぜて仕上げたマムタイとは、完成品の構成が異なる。