魚の腸を中心とする内臓を塩とともに漬け込み、熟成させる発酵食品。ベトナム語の mắm は塩を使う発酵食品、ruột は腸など腹の中を表す。魚の身ではなく、通常は取り除く腸を調味料に生かすのが特徴。

「ルオット」は ruột を中南部の発音でカタカナ表記したもの。北部では「ル」が「ズ」になる。

原料になる魚は土地によって異なる。メコンデルタの An Giang ではライギョの腸を使い、中南部の海沿いではマグロやサバなどの腸を用いる。マグロの製法では胃袋、肝臓、胆のうを除き、腸を取り出して塩と漬け、数か月熟成させる。できあがりは暗い褐色の、濃くとろみのあるマム。容器入りの製品としても売られる。

中南部沿岸では、マムルオットをニンニクや唐辛子とともに弱火で煮詰め、豚ばら肉を加えた濃い煮込みにする。熱いご飯に合わせ、ゆでたサツマイモの若い葉、青いナス、香草などをつけて食べる。魚の腸から出る塩気とうま味に、豚肉の脂が重なる食べ方。

Khánh Hòa（ベトナム中南部の沿岸地域）には、香味野菜や豚肉と煮たマムを、蒸した米粉の薄い生地や米麺につける食べ方もある。家庭によっては、唐辛子・ニンニクやパイナップルを合わせる。南部 An Giang のライギョの腸を使うマムも、河川魚の恵みを塩で保存する食文化に根付いている。

マムルオットは魚の身を漬けたマムではなく、腸を使った発酵食品。

• 原料部位：マム・カーロックなどの魚肉のマムは魚の身を用いる。マムルオットは腸が中心で、魚の姿をそのまま残さない。
• 地域の原料魚：南部のライギョの腸、中南部沿岸のマグロなどの腸と、魚種が異なる製品がある。