空心菜は、若い茎と葉を食べるヒルガオ科の葉物野菜。ヨウサイとも呼ばれ、ベトナム語では rau muống という。茎の中が空洞になっているのが特徴的。

やわらかな若葉と、シャキシャキした若い茎の食感が特徴。さっと炒めると茎の歯ごたえを楽しめ、野菜の甘味ににんにくの香りがよく合う。

水辺や湿った場所でよく育ち、葉は茎に互い違いにつく。葉の形には幅があり、細長いものから三角形、矢じり形のものまである。

ベトナムでは、なんと言ってもにんにく炒め rau muống xào tỏi が代表的で、その他、ゆで物、和え物、汁物などに広く使われる。にんにく炒めは強火で手早く仕上げ、茎の歯ごたえを生かす料理。南部・メコンデルタ式には茎を主に使う作り方があり、北部・中部式には葉ごと炒める作り方がある。

ゆで物 rau muống luộc は、葉と茎をゆでて、ヌックマムなどのたれを添える。ゆで汁も捨てず、酸味のあるサウの実やタマリンド、レモンなどを加えて汁物にする。一束から、ゆで野菜と汁物の二品を用意できる。

甘酸っぱい和え物 nộm rau muống は、葉を多く取り除いて茎を主役にする。湯通しして冷やした茎を、ヌックマムや砂糖、酢・レモンなどの酸味、香草、落花生と合わせ、歯ごたえを楽しむ。エビ入りの汁物 canh rau muống nấu tôm では、若い茎を食べやすく切って煮る。