ショウガは、地中を横に伸びる茎が太くなった「根茎」を利用する香辛野菜。枝分かれした指のような塊で、節のくびれや芽の跡が見える。皮は薄い褐色で、切ると淡い黄色からクリーム色の中身が現れる。

切ったときのすっと立ち上る香りと、舌に残るぴりっとした辛味が持ち味。生の根茎にはしっかりした歯ざわりと繊維があり、薄切り、千切り、すりおろし、叩き潰すなど、料理に合わせて形を変える。

ベトナムの家庭料理では、ショウガを刻んで鶏肉・鴨肉・魚の煮込みに加える。煮汁に根茎の香りとぴりっとした辛味が移る。肉や魚と一緒に煮るだけでなく、下ごしらえにも使う。

例えば鴨肉を扱う料理では、潰したショウガと塩、酒を肉に揉み込んでから洗う。鴨粥 cháo vịt の作り方には、焼いたショウガを鴨のゆで汁に加え、その汁で米を煮るものもある。食べるときにはショウガ入りのヌックマムを添え、鴨肉をつけて味わう。

飲み物としても、生のショウガを湯に入れ、蜂蜜や黒糖と合わせた温かな茶にする。ベトナムの伝統的な考え方ではショウガは体を温める食材とされ、冷える季節の飲み物にも取り入れられる。

ショウガとナンキョウ（ベトナム語で riềng）は、同じショウガ科でも別の食材。根茎の切り口と表面を合わせて見る。

• 根茎の形：ショウガはふくらんだ節が不規則に枝分かれする。ナンキョウは比較的細長く、輪状の節の筋が目立つ。
• 切り口：ショウガは淡黄色のものが多い。ナンキョウは白っぽく、より硬く繊維質。