サテは、唐辛子を中心に油と香味材料を合わせたベトナムの辛味調味料である。赤い唐辛子の辛さに、ニンニクやレモングラスなどの香り、油のコクが重なる。配合パターンは様々で、唐辛子・油・レモングラス・ニンニクを組み合わせるもののほか、干しエビやガランガルを加えるもの、魚醤やエビを使わない菜食用などがある。そのため、油が多くなめらかなものから、刻んだ唐辛子や香味材料の粒が目立つものまで質感にも幅がある。

ベトナム語では Sa tế と書く。英語で satay と表記される商品もあるが、ここでいうサテは、東南アジアの串焼き料理 satay やとは無関係である。料理へ少量加えて辛味と香りを足したり、下味やたれの一部に使ったりする調味料として捉えると分かりやすい。

ベトナムでは、卓上で麺やスープに足すほか、調理中の味付けや肉・魚介の下味にも使われる。市販の ớt khô sa tế では、フォー、ブンボーフエ、鍋に加える使い方や、牛肉、鴨、イカ、豚肉などの料理への使用が案内されている。エビ入りの sa tế tôm も、フォーやブンボーフエに添えたり、焼き物などの味付けに使われる。

配合によって料理との合わせ方も変わる。唐辛子、ニンニク、タマネギ、ゴマなどを使う Hội An タイプの商品では、ミークアンやカオラウ、貝料理をライスペーパーにのせて食べる料理などへの使用例がある。菜食用には、唐辛子と油にレモングラス、ガランガル、シナモン、八角などを合わせ、菜食の麺料理に使う製品もある。サテは「一つの決まったソース」ではなく、辛味と香味を加える役割を共有しながら、原料と油分、香りの組み立てが製品ごとに異なる調味料である。

瓶詰めなどを選ぶときは、名称だけでなく原材料表示を見ると違いが分かりやすい。唐辛子と食用油を主体にレモングラスやニンニクを加えるタイプ、干しエビを加えた sa tế tôm、動物性原料を使わない sa tế chay などがあり、油、水分、香味材料の比率も同じではない。特にエビ入りかどうか、レモングラスやガランガルなどの香味材料が入るかを確認すると、用途や香りの方向を選びやすい。

「satay」とだけ書かれた輸入品には、肉の串焼き用シーズニングやピーナッツ系のたれもある。ベトナムのサテを探す場合は、Sa tế、ớt sa tế、sa tế tôm などのベトナム語表記と、唐辛子・油・香味材料を中心とする原材料を合わせて確認する。