ニガウリはウリ科のつる植物がつける果実で、野菜として食べるのは緑色の未熟果である。表面には縦方向の起伏とこぶ状の凹凸があり、中には白っぽいわたと種が並ぶ。生の果肉は水分が多く歯切れがあり、何より強い苦味が特徴で、加熱すると果肉はやわらかくなる。

ベトナムでは南部で khổ qua、北部で mướp đắng と呼ばれる。日本のニガウリ、沖縄のゴーヤーと同じ種の食材である。

ベトナムでは、未熟果を縦に開いて種やわたを除き、肉だねを詰めて汁物にする canh khổ qua nhồi thịt（ニガウリの肉詰めスープ）がある。豚肉にきくらげや春雨などを合わせる例がある一方、魚のすり身を詰める作り方もあり、詰め物は一つの配合に限られない。南部ではテト（旧正月）の食卓にも登場し、khổ qua という音を「苦労が過ぎ去る」という願いに重ねる習慣が語られている。

詰め物だけでなく、種やわたを除いて薄切りにし、卵や牛肉、えびと炒める料理にも使われる。魚のすり身を使う鍋では薄切りのニガウリを加える例もある。塩でもんだり、下ゆでしたりして苦味をやわらげる調理法も見られるが、苦味そのものがこの食材の持ち味である。

食用の未熟果は緑色からわずかに黄みを帯びる段階で収穫され、表面に縦の稜と凹凸がある。熟すと外皮は橙色へ変わり、果実が裂けて赤い種衣をまとった種が見えるようになるため、本項目の未熟果とは外観が大きく異なる。品種によって、淡緑色で比較的なだらかな稜をもつ長い果実から、濃緑色で先が尖り凹凸の強い果実まで形に幅がある。