ウコンはショウガ科の多年草で、料理に使うのは地下で太る根茎である。根茎は塊状の中心部から円筒形の部分が枝分かれし、切ると中は黄橙色から鮮やかなオレンジ色をしている。生の根茎を刻んだり、つぶしたりして使うほか、乾燥させて挽いた粉末も香辛料になる。

根茎は芳香があり、味はやや苦く、少し辛みがある。料理では香りに加えて強い黄色から黄橙色を与えるため、生の根茎を扱うと手などにも色がつきやすい。

ベトナムでは nghệ と呼ばれ、生の根茎と粉末のどちらも料理に使われる。中部の料理例には cá kho nghệ（ウコン入りの魚の煮付け）、lòng xào nghệ（豚腸のウコン炒め）、lươn xào nghệ（ウナギのウコン炒め）がある。中部風の魚の煮付けでは、生のウコンを細かくしてつぶし、ヌックマムなどとともに魚へなじませてから煮る例があり、煮汁と魚が黄色く仕上がる。

粉末も料理に使われ、ウナギ炒めのレシピでは bột nghệ（ウコン粉）を加え、生のウコンでも代用できるとしている。生の根茎は刻む、つぶすといった下ごしらえをして使い、粉末はそのまま調味料に混ぜられるため、同じウコンを料理に応じた形で使い分けられる。

生鮮のウコンは、塊状の根茎に直線状またはやや湾曲した円筒形の側根茎がつき、成長するとさらに枝分かれする。切断面が黄橙色から鮮やかなオレンジ色になることが、生ウコンを確かめる最大の特徴である。