Vietnam Foodspedia
Spring onion
葉ネギ
白い根元は香りを立て、青い葉は仕上げに散らす。熱い汁物には欠かせません。
葉ネギ（葉と白い根元を食べる細いネギの食材名。球根を食べる玉ネギとは区別する。）
Spring onion（英語圏では若採りの別種のネギを含む場合があり、厳密な学名を表さない。）Bunching onion（Allium fistulosum に対応する英語名。）
どんな食材？
細く伸びる青い葉と、根に近い白い部分を一緒に使うネギ類。緑の部分は細長い管状で、切ると空洞が見える。葉ネギの一つである Allium fistulosum は葉が長さ約30cmに達し、白い根元は少し膨らむ程度で、大きな丸い玉にはならない。
刻むとネギらしい香りが立ち、軽い辛味がある。白い部分には甘みもあり、青葉は料理の最後に加えると緑色と香りが残る。根付きの細い株を束で扱い、白い基部から葉先まで切り分けて使える。
ベトナムでの使われ方
白い根元と青い葉で、鍋に入れる順番を変える使い方がある。炒め物では白い部分を油に入れて香りを出し、刻んだ青葉は仕上げに散らす。熱い汁物や粥に小口切りの葉ネギと砕いた黒胡椒を振る食べ方もある。
北部風の bún riêu cua（カニとトマトの酸味のある汁をかけた米麺）では、葉ネギを細かく刻み、香草とともに椀へ入れて熱い汁を注ぐ。調理に使う乾燥小玉ネギとは、材料も加える段階も別。
刻んだ葉ネギに熱い油を合わせる mỡ hành は、緑のネギの香りを油に移して料理にかける調味仕上げ。香味を足すだけでなく、表面に青い色を添える。
伝統的な食の考え方では、葉ネギは辛味があり体を温める性質を持つものとされる。風邪のときの食事や民間の手当てと結び付けられることもある。
見分け方
同じ「ネギ」の仲間でニラや玉ねぎ、シャロットなどがある。
- 葉の形：葉ネギは細長い緑の管が伸び、切り口が空洞になる。ニラの葉は平たい帯状。
- 白い根元：葉ネギは細い白い基部から青葉へ続く。玉ネギやシャロットは食用の丸い球根が目立つ。
